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全國老酒收購 啤酒的製造過程稱為釀造,在家庭作坊或工業化的工廠均可釀造啤酒。非營利性質的啤酒釀造一般稱為家庭釀造。釀造啤酒通常會受到國家的法律和稅收方面的管制。在19世紀晚期,各國通常僅允許酒廠進行商業運營。英國政府在1963年頒布了允許家庭釀造啤酒在市場銷售的法律,澳大利亞和美國也分別於1972年和1979年出出台了相關法律開放家庭釀造產品的市場銷售。

釀造啤酒,實際上是將澱粉轉換成被稱為「麥汁」的含糖液體,再利用酵母將麥汁發酵成含有酒精的啤酒。

釀造的第一個步驟稱為澱粉糖化,在這個階段,澱粉源(通常是大麥麥芽)與熱水混合形成麥汁(Wort)。熱水與碾碎的麥芽混合,製成混合液「醪液」。混合液在「糖化鍋」內靜置1到2小時後,澱粉轉化成糖,甜麥汁從麥糟中被濾出。澱粉糖化之後,則開始進行「洗糟」。釀造者透過清洗麥糟來盡可能汲取可發酵的麥液。將麥粒從麥汁與洗糟水過濾出來的過程稱為「麥汁分離」(Wort separation)。傳統的麥汁分離方式(Lautering)是以麥芽的皮與殼作為自然的濾層,而許多現代化的啤酒廠則採用板框式壓濾機以提高生產效率。他們也以連續洗糟的方式來搜集更多原麥汁及洗糟水的混合液。他們按生產批次可以收集多次的洗糟的麥汁,每個批次的麥汁可以製作不同口感的啤酒,這被稱作「多次洗糟」式釀造。

經過洗糟的甜麥汁被打入稱為「銅鍋」(由於傳統的糖化鍋均為銅質)的容器中煮沸。麥汁中的水分在1小時左右的煮沸過程中逐漸蒸發,但糖分與其它成分則保留下來。煮沸使發酵糖(低分子澱粉)的作用更有效率。將麥汁煮沸的過程也同時破壞了醪液中酶的活性。啤酒花也在這個階段加入原液中,使啤酒帶有特有的苦味,風味與香味,啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸時間越長,啤酒苦味也就越濃,但啤酒花香則越少。

煮沸的苦麥汁冷卻後即可添加酵母。某些酒廠會將苦麥汁引入酒花浸取裝置(裝滿了酒花的小桶),這個過程可加強酒花香味並過濾酒花糟。不過一般而言,苦麥汁冷卻後就會直接進入發酵罐,在此與酵母結合以進行發酵。發酵的過程大約需時一周至一個月。發酵時間長短則視酵母種類與啤酒濃度而定。懸浮在麥汁中的懸浮粒子在發酵過程中沉澱,酵母在酵結束時亦會沉澱至溶液底部,得到清澈的啤酒(澄清)。

發酵有時會分為前酵和後酵兩階段進行。啤酒即被移至另外的容器進行後酵(二次發酵)。二次發酵的目的,是為了延長啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度[18]。發酵完成的啤酒會以啤酒桶,鋁罐,玻璃或塑膠瓶罐包裝。[19][20]

 

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